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2018年我國餐飲收入突破4萬億，從高速增長開始轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長的新餐飲時(shí)代，競爭壓力也日益激烈。面對(duì)越來越高的人工和房租成本，留給餐飲企業(yè)的凈利潤確實(shí)不多，餐飲企業(yè)在2019年如何煥發(fā)新的活力？有哪些趨勢折值得關(guān)注？

一、大店往小店開

以前，開個(gè)餐廳動(dòng)輒上千平方米的面積，而如今，大店往小店開是趨勢，就像日本的很多餐廳都很小很精致，而且類型豐富，面積不到100平方米，卻能給用戶提供很多便利的選擇。拋開房租和人力成本不談，當(dāng)外出就餐成了家常便飯后，客人去餐廳消費(fèi)的第一要素就是沒有壓力，而那些小而美的餐廳就會(huì)成為年輕人的*選。

二、正餐往快餐開

近些年,酸菜魚逐漸成為一種非常受歡迎的菜品，以前，一群朋友圍在桌前吃一條大大的酸菜魚。現(xiàn)在，很多餐廳將酸菜魚做成了一個(gè)單品，一個(gè)人可以吃，兩個(gè)人也可以吃。一小份酸菜魚加兩份小菜，配一碗米飯，客單價(jià)也只有30多元，這使得在一線城市吃膩了黃燜雞米飯的職場白領(lǐng)，瞬間就能獲得選擇上的幸福感。很快這種體驗(yàn)就在一二線城市中火爆起來，如今已經(jīng)蔓延到了三四線城市。

酸菜魚火爆現(xiàn)象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現(xiàn)在，餐廳用快餐的方式來運(yùn)營正餐并且獲得了很好的效果。

三、單店往連鎖開

現(xiàn)在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的，開一家百年老店在目前的國內(nèi)環(huán)境里是很難實(shí)現(xiàn)的。只有不斷地?cái)U(kuò)張門店數(shù)來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。對(duì)于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營，第二種是加盟，第三種是介于直營和加盟中間的合作連鎖模式。

海底撈選擇的是直營模式，用24年的時(shí)間開出了329家店；而我們接下來要介紹的饞小喵三汁小燜鍋連鎖店（簡稱：饞小喵），它采用的是第三種模式，自2017年創(chuàng)立到現(xiàn)在，饞小喵已經(jīng)開出了600+家店，門店數(shù)覆蓋中國各個(gè)地區(qū)。饞小喵之所以能夠開出這么多家店，本質(zhì)上是對(duì)傳統(tǒng)加盟模式的再造。之前，供應(yīng)鏈配送能力遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這樣強(qiáng)大，傳統(tǒng)加盟模式主要是通過品牌的授權(quán)、收取品牌費(fèi)來實(shí)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會(huì)過時(shí)。

饞小喵在運(yùn)用傳統(tǒng)的加盟模式的基礎(chǔ)上，還提供帶店老師幫扶、品牌推廣扶持等一條龍服務(wù)。秉承“你只管加盟，我?guī)湍_店”的原則，迅速吸引各地加盟商前來加盟。僅僅兩年時(shí)間，全國加盟商就已超600+。 

餐飲店做加盟本質(zhì)上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”。這*大地?cái)_亂了餐飲這個(gè)慢工出細(xì)活的行業(yè)，大家都在想著賺快錢，品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實(shí)是違反了餐飲行業(yè)的商業(yè)本質(zhì)。餐飲*終還是需要沉下心來一個(gè)菜一個(gè)菜地炒，一個(gè)用戶一個(gè)用戶地去服務(wù)，既要有匠心，也要有耐心。

做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應(yīng)該采用B2B2C的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務(wù)好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長久的收益。

四、一二線往三四線開

近年來，中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，各省市齊頭并進(jìn)，城市面貌煥然一新。從GDP增速的角度來說，2017年二三線城市的增長速度普遍高于一線城市，各級(jí)別城市的經(jīng)濟(jì)差距正在顯著縮小。當(dāng)然，或許很多人對(duì)于GDP數(shù)據(jù)，可能并沒有切身的感受，但我們可以從*直觀的餐飲行業(yè)變化中初見端倪。中國市場太大了，有太多的品牌只做三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力越來越大，往三四線城市下沉也許還會(huì)出現(xiàn)巨大的機(jī)會(huì)，甚至?xí)霈F(xiàn)很多業(yè)態(tài)。

現(xiàn)在，餐飲品牌在一二線城市開店經(jīng)營某些餐飲品類，“死亡率”會(huì)非常大，比如自助餐。反觀三四線城市，卻涌現(xiàn)出了越來越多非常好的餐飲品。比如，出自徐州的“小楊阿森醬骨頭”餐飲品牌這幾年的發(fā)展就非常迅猛，通過加盟品牌連鎖店從而實(shí)現(xiàn)走向全國的擴(kuò)張之路。品牌勢能下沉將會(huì)成為新餐飲發(fā)展很重要的經(jīng)營戰(zhàn)略。

五、總結(jié)

納西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中寫道：“餐飲業(yè)之所以能夠成為世界上*強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。究其原因，就是因?yàn)椴惋嫎I(yè)的競爭密度在不斷增加。另一方面，餐廳的單體面積在不斷縮小，標(biāo)準(zhǔn)化程度在提高，與此相應(yīng)地，餐廳的落地速度也在加快。”

在日益增長的開店成本和競爭壓力下，餐飲老板要根據(jù)大環(huán)境適時(shí)調(diào)整自我發(fā)展戰(zhàn)略，才是長久發(fā)展的根本。徐州眾合餐飲旗下品牌饞小喵三汁燜鍋加盟全國進(jìn)行中，歡迎來總部考察，饞小喵團(tuán)隊(duì)每月會(huì)安排開店成功的商家分享經(jīng)驗(yàn)。